Siciliansk arancini med kött

I Catania kallas de ”arancini”, i maskulin form, till skillnad från resten av Sicilien där de är kända som ”arancine”, i feminin form. Det råder det inga tvivel om. Termen ”arancinu” förekommer i Siciliansk-italienska ordboken av Giuseppe Biundi, född i Palermo. Det var år 1857: historien visar kanske att invånarna i Catania har rätt. Accademia della Crusca, sammanslutningen av forskare inom italiensk lingvistik och filologi, föredrar visserligen den feminina formen, men de låter sig inte övertygas att ändra uppfattning.

Arancini äts vid alla tider på dygnet, precis som all gatumat värd namnet. Besökare på Sicilien vet att de förr eller senare kommer att ge efter för frestelsen att smaka denna smakfulla föregångare till snabbmat. De är runda, precis som apelsinerna som de fått sitt namn efter, men när man biter i dem exploderar smaken i munnen: ris, köttsås, tomat, trådig ost. Inuti finns smaker från Arabien, lite Frankrike, lite Spanien, lite Grekland – men framför allt rikedomen av Siciliens smaker. Olika sorter inkluderar arancini med smör (béchamelsås och skinka), ”alla norma” (aubergine och tomat), spenat eller pistage.

Det finns många berättelser om deras ursprung: från den arabiska dominansen till dominikankloster där de enligt uppgift serverades som husets specialitet. Vissa menar att de helt enkelt är ett kreativt sätt att ta till vara rester i det folkliga köket eller en praktisk måltid att ta med sig ut på landet. Men vem bryr sig? Resultatet är fortfarande utsökt. Doras arancini är små, ungefär som hennes handflata, och så goda att ingen kan nöja sig med bara en.

Gör så här – fyllning

Börja med köttfyllningen. Den ska helst vara färsk men kan också förberedas dagen innan.

1. Tvätta löken noggrant
2. Hetta upp ett tunt lager olivolja i en djup stekpanna så att det bara täcker botten
3. Fräs den hackade löken på låg värme utan att den bränns
4. Skär köttet i bitar och bryn tills det är lätt brynt
5. Tillsätt de krossade tomaterna
6. Låt det puttra långsamt under lock på svag värme i minst tre timmar tills den får en koncentrerad konsistens för att fylla arancini
7. Tio minuter innan såsen tas av värmen, tillsätt en handfull ärter samt salt och peppar efter smak
8. Låt svalna och separera köttet från såsen – det gör det lättare att fylla arancini senare

Gör så här – arancini:

Buon Appetito!